lunes, 7 de enero de 2013

Además del pavo, 10 recetas navideñas para ´chuparse los dedos´



Aunado a los romeritos, existen otros platillos que serán todo un éxito en tu mesa. ¡Aprende a prepararlos!

Por: Rodrigo Fraga | 21 de Diciembre, 2012 | 17:58






Las fiestas decembrinas están a la vuelta de la esquina, las familias ya se preparan para cocinar los mejores platillos y tener una cena con toda la familia. Entre los guisos más solicitados se encuentran los romeritos, el espagueti, el lomo, la pierna ahumada y el pavo; platillos muy característicos de estas fechas. No obstante, existen otros platillos que si bien no son muy populares, son muy sabrosos; así que estas fechas son ideales para que uno salga de la rutina y se meta a la cocina a preparar cosas nuevas que satisfagan el paladar de los invitados.
El periódico El País y los sitios navidaddigital.com y kiwilimon.com,  presentan algunas recetas que seguramente te harán querer repetir plato. ¡Chécalas!
Costillas asadas con membrillo.
1,5 kg de costilla de cerdo en una pieza
2 membrillos
3 cucharadas de mermelada de frutos rojos
1 diente de ajo
100 ml de brandy
1 cucharadita de tomillo
1 cucharadita de romero
1 cucharadita de orégano
1 cucharadita de pimentón picante
1 limón
Aceite de oliva virgen extra
Sal y pimienta negra recién molida
Preparación
1. Majar el ajo. Mezclarlo con la mermelada, el tomillo, el romero, el orégano, el pimentón, el zumo del limón, un par de cucharadas de aceite, sal y pimienta.
2. Quitar la membrana que tienen pegada las costillas: levantar una pequeña parte con un cuchillo, y luego tirar de ella.
3. Embadurnar la costilla con la mezcla, meterla en una bolsa de plástico hermética o envolverla en film. Dejarla marinando toda la noche (este proceso se puede reducir o saltar, pero conviene para que la carne quede más sabrosa).
4. Retirar las costillas de la marinada reservándola. Poner la carne en una fuente de horno y dejar que se temple unos 30 minutos. Precalentar el horno a 160 grados.
5. Mojar las costillas con el brandy y 100 ml de agua. Meter al horno durante una hora tapada con papel de aluminio o una tapa.
6. Cortar el membrillo en ocho gajos y descorazonarlos. Salpimentarlos e incorporarlos al asado añadiendo más agua y brandy si se ha quedado seco. Pintar la costilla con marinada y volver a meter tapado al horno durante una hora más, dándole la vuelta y volviéndola a pintar a la mitad. Mover también los trozos de membrillo.
7. Destapar la costilla, pintarla de nuevo y dejar que se haga 30 minutos más añadiendo un poco de agua si es necesario.
8. Poner el grill en el horno y subir la temperatura a 230. Sacar la costilla y dejar que repose 10 minutos. Cortarla en trozos individuales y devolverla a la fuente. Untar otra vez con marinada y meter de nuevo en el horno 5-10 minutos hasta que se doren. Servir inmediatamente.
Lomo frío con aceitunas negras y pimentón
1 kg de lomo de cerdo ibérico (o solomillo)
250 g de aceitunas negras de buena calidad
150 g de pimientos del piquillo (opcional)
1 cebolla roja
1 diente de ajo
3 ramitas de tomillo fresco o 1 cucharadita rasa de seco
2 cucharaditas de pimentón picante
Vinagre de Jerez
Aceite de oliva
Azúcar
Sal
Preparación
1. Si le vamos a poner pimientos, rehogarlos en una cazuela con un chorro de aceite a fuego lento con una pizca de sal y de azúcar unos 20 minutos. Dejar enfriar.
2. Cortar la cebolla en juliana no demasiado fina, y ponerla en un bol con un chorro generoso de vinagre, sal y la suficiente agua como para cubrirla. Dejar reposar una media hora (así perdera fuerza y será más digestiva).
3. Precalentar el horno a 200 grados.
4. Embadurnar la carne con un poco de aceite y marcarla en una sartén muy caliente, lo justo para que se dore. Pasarla a una fuente o bandeja al horno, añadirle el tomillo y asarla entre 20 y 30 minutos dependiendo del grosor (puede ser más, pero es mejor ir mirando para no pasarse). Reservar los jugos y dejar enfriar tapada con papel de aluminio.
5. Mientras, deshuesar las aceitunas. Mezclarlas con la cebolla bien escurrida, el ajo cortado en láminas grandes, 6 cucharadas de aceite, 2 de vinagre, el pimentón, sal y los jugos de la carne.
6. Filetear la carne. Extenderla en un tupper o fuente y mezclarla con el aliño, añadiendo de nuevo los jugos que haya podido soltar en el reposo. Incorporar los pimientos picados finos si se usan.
7. Añadir un poco más de aceite si se ve un poco seco, corregir de pimentón, vinagre y sal (debe quedar alegre), tapar con plástico y dejar reposando un par de horas mínimo (de un día para otro, guardada en la nevera, está mejor). Servir a temperatura ambiente, retirando los trozos de ajo para que a nadie le dé un soponcio si se come uno.
Pollo con ajos tiernos y moscatel.
1 pollo de corral o ecológico, cortado en trozos grandes con piel
12 ajos tiernos (o menos si son muy gruesos)
150 ml de moscatel o vino dulce                                               
150 ml de vinagre de Jerez
1/2 cucharadita de semillas de hinojo (se venden en herbolarios)
2 hojas de laurel
Aceite de oliva virgen extra
Sal y pimienta negra
Preparación
1. Picar los ajos tiernos.
2. Salpimentar los trozos de pollo. Dorarlos en tandas en una cazuela de fondo grueso con aceite de oliva a fuego medio, dejando que cojan un color intenso, unos 5-10 minutos por cada lado. Sacar y reservar.
3. Bajar el fuego. Si el pollo ha soltado mucha grasa, quitar dos o tres cucharadas. En la misma cazuela, rehogar cinco minutos el hinojo, el laurel y los ajos tiernos con cuidado de que no se quemen, moviendo de vez en cuando.
4. Mojar con el moscatel y dejar que evapore el alcohol un par de minutos. Añadir el vinagre, 100 ml de agua y el pollo, poniendo los trozos de pechuga arriba. Tapar y cocer a fuego suave unos 30 minutos.
5. Sacar los trozos de pechuga, volver a tapar y dejar que las patas y las alas se hagan 30 minutos más, o hasta que la carne se separe bien del hueso, añadiendo algo de vino y agua en el proceso si se queda seco.
6. Reincorporar la pechuga un par de minutos para que se caliente, remover para que el pollo se empape de la salsa y servir.
Pierna de cerdo a la cerveza
1 pierna de cerdo de 5 ó 6 kgs. sin hueso
3 cervezas de 355ml. c/u
1 litro de coca cola
1 1/2 cucharadas de consomé de pollo en polvo
4 dientes de ajo
1/4 taza de vinagre
5 clavos de olor
5 pimientas
1 taza de azúcar moscabado
1 puñado de hierbas de olor
1 cucharada de fécula de maíz
Preparación
1. Se licuan las especias, hierbas de olor, ajo, vinagre y consomé; con esto se baña la pierna y se deja marinar (reposar) un día antes.
2. Se pone en una charola, se baña con la cerveza, la coca cola, la fécula y con lo que se marinó.
3. Se hornea durante 4 horas tapada con aluminio, se está bañando cada 30 minutos;
4. Ya lista (cocida) se destapa, se espolvorea el azúcar moscabado y se deja dorar.
5. Fría se rebana y se sirve caliente con una pasta.
Canelones de Brandada
18 Placas de canelones
900g. De bacalao remojado
2 vasos de leche
1 vaso de aceite
1 hoja de laurel
1 diente de ajo
Perejil, sal y pimienta
Para la mousse de escalibada:
2 Pimientos rojos grandes
2 berenjenas grandes
200 cc de crema de leche
Azúcar
 Sal
Preparación
1. Echar el perejil, el diente de ajo y el laurel en una olla con agua fría.
2. Llevar casi a ebullición, escalfar el bacalao y dejar reposar 15 minutos.
3. Escurrir y desmenuzar, quitando la piel y las espinas.
4. Poner el bacalao en una cazuela de barro con ½ vaso de aceite caliente, a fuego mínimo y remover constantemente con una cuchara de madera.
5. Añadir el resto del aceite y la leche. Salpimentar.
6. Rellenar los canelones, cubrir con mousse de escalibada, espolvorear con queso y gratinar.
Preparación de la mousse de escalibada:
1. Asar los pimientos y las berenjenas en el grill del horno. Pelar y eliminar las pepitas.
2. Una vez limpios, triturar en un recipiente junto con la crema de leche, comprobar de sal y añadir una pizca de azúcar.
Preparación de las placas:
1. Llevar a ebullición dos litros de agua por cada caja de canelones. Añadir un poco de sal.
2. Echar las placas, de una en una, en el agua hirviendo.
3. Remover ligeramente y dejar cocer de 12 a 15 minutos según el gusto.
4. Retirar el recipiente del fuego y añadir abundante agua fría durante unos minutos. Escurrir
5. Extender las placas sobre una superficie plana y, a ser posible, sobre un paño seco para que sea absorbida el agua sobrante.
Panqué Navideño
2 barras de mantequilla sin sal
1 taza de azúcar
6  huevos
2 kilos de higo caramelizado
2 cucharadas de piloncillo
1 taza de harina
1 cucharada de allspice, (si no tiene mezcle pimienta, clavo, nuez moscada y canela)
1 taza de mermelada de durazno o de higo
4 cucharadas de brandy
Preparación
1. Precaliente el horno a 135 grados centígrados.
2. Engrase con mantequilla un recipiente de aluminio para hacer pan de 23 cm. Ponga un círculo de papel encerado en la parte inferior del recipiente y un rectángulo para cubrir los lados del recipiente circular. Vuelva a engrasar con mantequilla y cubra con papel encerado.
3. Mezcle la mantequilla y el azúcar hasta obtener una mezcla cremosa. Agregue los huevos y bata la mezcla hasta obtener una masa esponjosa.
4. Agregue las frutas, nueces y la miel. Mezcle bien.
5. Agregue la harina y el allspice. Mezcle hasta obtener una masa uniforme.
6. Vierta la masa al recipiente circular y hornee por aproximadamente 3 horas con un recipiente con agua abajo del panque para evitar que se seque.
7. Verifique que el panque está listo con un palillo. Retire del horno y enfríe.
8. Caliente la mermelada con el brandy use para decorar el pastel.
9. Para mayor decoración utilice frutas secas y nueces.
10. Guarde en un lugar fresco hasta servir.
Ensalada Arcoiris
1 lechuga orejona, lavada y desinfectada
1/4 de cebolla, rebanada en medias lunas
2 de naranjas, peladas y en gajos
16 jitomates cherry
400 gramos de crema reducida en grasa
1 taza de leche light
3 manojos de berro, lavados y desinfectados
1 taza de leche light
Envase de crema
2 tazas de germinado de betabel
1 cucharada de polvo para preparar agua sabor melón
2 tazas de jícama, partida en bastones
Preparación
1. En una ensaladera coloca en forma decorativa todos los ingredientes de la ensalada.
2. Aparte licúa la crema reducida en grasa, la leche light y el polvo para preparar agua sabor melón.
3. Baña la ensalada con ésta mezcla al momento de servir.
Espárragos en Hojaldre y Salsa Blanca
1/4 taza de vino blanco
1/4 taza de vinagre de vino blanco
2 cucharadas de chalote
1/3 taza de crema para batir
1/4 cucharadita de sal
1/8 cucharadita de pimienta blanca
2 barras de mantequilla sin sal, cortada en trozos de 1cm cada uno
pasta de hojaldre, la necesaria
1 kilo de espárragos verdes
1 de huevo, para barnizar el hojaldre
Preparación
1. Precalentar el horno a 180 centígrados.
2. Estirar la pasta de hojaldre y recortar 12 rectángulos (de unos 5x 7cm). Barnizar con huevo y colocar en una charola para hornear. Meter al horno entre 25-30 minutos hasta que estén dorados e inflados. Reservar.
3. Preparar los espárragos: cortar los tallos, y poner en agua con sal hirviendo. Sacar después de unos 15 minutos (o hasta que estén cocidos en su punto). Secar y reservar.
4. Preparar la salsa, poner las chalotas finamente picadas, el vino blanco y la vinagre en una olla sobre fuego medio. Reducir hasta que quede como un jarabe, dejando que se cocine por 5 minutos.
5. Añadir la crema, sal y pimienta y hervir por 1 minuto. Reducir el fuego a bajo y añadir unos trozos de mantequilla, moviendo con un batidor de globo constantemente.
6. Antes de que la mantequilla este totalmente derretida, seguir añadiendo los otros trozos de mantequilla, moviendo sin parar. (TIP: usar mantequilla fría) Para evitar que la salsa se corte se puede sacar del fuego un poco.
7. Sacar la salsa de la olla y salpimentar si es necesario.
8. Preparar cada plato poniendo un rectángulo de hojaldre, unos espárragos, salsa blanca y otra pieza de hojaldre. Servir inmediatamente.
Corona de cerdo rellena y con mole amarillo
1 lata de caldo de pollo
1/2 taza de cacahuates tostados
2 chiles anchos hidratados, sin venas ni semillas
1 taza de pasas rubias doradas, cantidad dividida
2 costillares de cerdo enteros con hueso de 9 costillas cada uno, sin el hueso del espinazo
4-1/2 tazas de agua
3/4 taza (1-1/2 barra) de mantequilla, cortada
3 paquetes de mezcla para relleno de pollo
Preparación
1. Licúa el caldo, los cacahuates, los chiles y 1/4 taza de pasas a velocidad alta hasta que queden cremosos. Reserva.
2. Apoya los costillares sobre una bandeja para hornear forrada con papel aluminio con los lados carnosos enfrentados; dobla los costillares formando una corona de modo que los huesos queden verticales y la carne vuelta hacia adentro; amárralos bien con un cordón de cocinar.
3. Haz un corte de 1 pulgada de profundidad entre cada 2 costillas. Barniza la corona por dentro con 1/4 taza de la salsa que preparaste. Hornéala 15 minutos. Reduce la temperatura del horno a 325ºF.
4. Hornéala 1 hora 45 min., barnizándola con 1/4 taza de la salsa en los últimos 15 minutos de cocción. Deja reposar el asado durante 10 min.
5. Pon a hervir el agua con la mantequilla y las pasas restantes en una olla grande a fuego medio-alto. Incorpora la mezcla para relleno. Retira esto del fuego; tapa la olla. Déjalo reposar 5 minutos. Vierte la grasa del asado en una olla pequeña. Incorpórale la salsa restante. Deja que hierva.
6. Vierte la salsa en un tazón para servir. Pon el asado en un platón. Usa un tenedor para revolver el relleno y dejarlo esponjoso; acomódalo en el centro del asado. Pon el relleno restante en otro tazón. Sirve el costillar asado con el relleno y la salsa.
7. Quítale el cordón para cocinar; deséchalo. Rebana el asado, cortándolo entre las costillas para obtener chuletas individuales.
8. Este corte de carne puede ordenarse en la carnicería de la mayoría de los supermercados. Pídele al carnicero la cantidad exacta de costillas que necesitas, ya que el peso puede variar. El carnicero también puede quitarle el espinazo.
Salmón con salsa a la mexicana
10 limones amarillos
6 cucharadas de aceite de oliva o vegetal
3 kilos de salmón en trozos
Sal y pimienta al gusto
2 cucharadas de hierbas de provence
2 tazas de vino blanco
Romero fresco al gusto
 Preparación
1. Se cortan los limones en rodajas de medio centímetro.
2. Unta una charola o un molde refractario con un poco de aceite y cubre con las rodajas de limón; precalienta el horno a 190 C.
3. Mientras tanto, se salpimienta el salmón y se coloca encima de las rodajas de limón, espolvorea encima las hierbas de provence y se baña con un chorrito de aceite y el vino blanco.
4. Se mete al horno de 20 a 25 min. Retira y adorna con un poco de romero fresco y rodajas de limón amarillo.
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